佐藤陽一郎 藤之國全球環境史博物館館長


讓我們從富士山開始我們的靜岡縣美食之旅。從沼津方向沿著國道100號線向東行駛，就能看到三島市南郊雄偉的箱根山西麓。登山前，道路右側就有柿田川泉水。據說泉水的水量為每天500萬立方公尺。這是富士山周圍泉水總量（20 萬立方公尺）的 XNUMX%。幾乎全部變成柿田河，向南流約XNUMX公里，注入卡諾河。縣東部的糧食完全依賴這水。
其中之一是 Tokoroten。將伊豆沿岸生長的天然天狗草用泉水煮沸，冷卻後凝固而成，具有獨特口感的成分，是日本點心的重要成分。尤其是用這種原料製成的瓊脂，無色透明，就像沒有空氣的冰一樣，在東京酷暑期間被用作冰。



從三島市中心到清水町一帶，是鰻魚名店雲集之地。許多商店都位於舊國道1號線不遠處，但這不一定是鰻魚的故鄉。烹調前，將鰻魚放入豐富的泉水中以去除異味。三島的泉水從被稱為三島熔岩流的基岩下流下來，三島熔岩流是由大約 4000 年前富士山噴發產生的熔岩流冷卻並凝固而形成的。冒出地表的水就是三島泉水群，包括我之前寫過的柿田川泉水。
　富士山是一座約10萬年反覆噴發的成層火山，上次的大噴發造就了這座山現在的美麗形狀。作為一座火山，它是新的，山腰的植被不發達。因此，山腰上沒有水不斷流下的河流。另一方面，山腳下有許多泉水（群），如前所述，泉水總量估計達到每天500萬立方公尺。根據 Ryuichi Tsuchi (2007) 的說法，富士山每年的降水量估計為 22 億立方米，相當於每天 600 萬立方米。其中83%以上的水是地下水。

乾濕共存的黃瀨河流域

　三島熔岩流穿過由阿席達卡山、富士山和箱根山形成的雄偉的U形山谷向南流動。黃瀨川經由熔岩流向南流動。考慮到流域內山脈的大小，河流顯得小得不成比例，但這可能是因為它的大部分水流在熔岩流下方的地下。除有泉水的地區外，其他地區都嚴重缺水。位於箱根山麓的裾野市福倉，於1670年開鑿了福倉運河，從蘆之湖取水，灌溉山麓的田地。這些水不僅用於農業，也用於家庭用水和發電。
　喜瀨川上游附近的御殿場市和小山町也有泉水。在這裡，建立了一種種植十字花科蔬菜「水掛」並將其製成泡菜的文化。水掛（mizukakena）作為稻田的後茬作物種植，當冬天變冷時，富士山的地下水被抽出並注入田地。蔬菜種植在高行中，行間澆水。由於地下水的溫度一年四季都沒有變化，因此可以期待其具有保溫作用。
　富士山的泉水也湧向位於阿席高山以南的沼津市。沼津市原高島清酒廠的水據說是從地下 150 公尺處抽取的富士山地下水。靜岡的水極為柔軟，這是罕見的，這種水塑造了高島清酒的特徵。此外，水本身以WASAN的名義出售，並得到了縣內日本料理廚師的支持。軟水更適合製作豐富的海帶湯和沖泡美味的茶。來自靜岡市清水區的年輕廚師 Ryo Utsumi 教我如何使用 WASAN 泡冷茶。結果是一種具有前所未有的口味的飲料，結合了甜味和鮮味，幾乎沒有茶的苦味。
　

富士山西麓的水和食物

　富士山的西麓也覆蓋著熔岩流。沿著139號國道向北行駛，沿著西山麓緩緩爬上甲州，就會看到富士宮市熔岩流末端噴湧而出的泉水群。白絲瀑布就是其中之一，它是國家天然紀念物，並被選為日本瀑布百選之一。西山麓的水在當地的飲食文化中也扮演著重要角色。一是鱒魚養殖。鱒魚養殖始於大約 100 年前。泉水水量豐富，溫度恆定，經過稱為基岩的天然過濾器過濾，因此幾乎沒有微生物可以繁殖的有機物。這些條件結合起來，為水產養殖創造了良好的環境。


　我想寫的另一件事是神秘的善德寺醋。根據富士山世界遺產中心的大高安政介紹，一種被稱為「善德寺醋」的米醋是在富士市今泉市的真言宗寺廟東泉院生產的。雖然在明治時代已經不再生產，但據說在江戶時代作為優質醋而在整個江戶廣為人知。釀造醋和釀造清酒一樣，需要大量的水，但東仙院就位於富士山熔岩流的尖端，南側還是懸崖。而且，這裡以東幾百公尺處就是富士市的泉水，也是熔岩流的盡頭。也許東泉院也能獲得優質水源。據說有復興善德寺醋的計劃，希望不久的將來，這裡也能製作出使用善德寺醋的菜餚。

　順便說一下，富士山也是修驗道創辦人圓野祖努創立的修驗道山。平安時代末期的最後一代僧侶（松代）在富士山頂建造了大日寺，並多次登山修行。此後，在富士山修行的修行者不斷湧現，據說最終在富士宮市村山建立了富士山小方寺，這裡也成為了村山修驗修驗的根據地。據說東泉院與紅法寺也有淵源，善德寺醋與村山修根修驗之間可能也有某種關聯。