佐藤陽一郎 藤之國全球環境史博物館館長

這可能已經是老新聞了，但我想寫去年深秋時去三窪的小旅行。這裡是民俗學家野本康一在擔任縣立高中的年輕教師時曾熱衷研究的土地。它是靜岡縣西端和北端的深山地區，與長野縣和愛知縣接壤。沿著貫穿市區的125號國道繼續向北行駛，最終到達西祖爾峠。這裡是長野縣。雖然是一座深山小鎮，但以愛知縣豐田為起點的JR飯田線貫穿其中。 1925年，原奧山村建制為周知郡三窪町，其行政區域由此展開。 2005年起併入濱松市，成為天龍區美久保町。



我之所以去三窪，是因為受邀參加在地宮方地區一家名為「Tsubugui Shimoto」的餐廳舉辦的「Tororo 湯品比較」活動。本次會議由縣立農林環境學院的前田節子教授策劃。參加者與實驗室的學生一起研究了縣內各地的山藥湯的湯料和調味料，然後讓他們實際製作並品嚐，這是一個非常有趣的活動。使用的湯料、調味料是味噌還是醬油等有很多變化，據說根據湯料和調味料的組合，可以做出各種各樣的山藥湯。



Tororo湯是靜岡縣的當地菜餚之一，所以我當然對它很感興趣。不過，更讓他們感興趣的是一種叫做「湯摸」的食物。 《曲子園》中記載：“將米粉、小麥粉、砂糖、味噌、核桃等混合，加入柚子汁和果皮，揉捏、蒸製而成的點心。”不過，我的目標並不是甜甜的湯麻。 「在柚子鍋裡裝滿以米粉為主的餡料，蓋上切下的頭。用稻草捆起來，蒸熟，然後在陽光下曬乾。裡面的餡料是糯米，糯米（...） ，與切碎的核桃或加椰仁、芝麻等混合，並用味噌或醬油揉捏（世界百科全書）。類似的產品在全國各地隨處可見，有些地方用「味噌球」取代味噌，這是在煮熟的大豆中加鹽自然發酵而成的。

柚子麻糬不僅富含碳水化合物和蛋白質，還添加了大豆、核桃和芝麻，還富含脂肪，柚子皮也含有維生素。它似乎是在戰國時期被開發為軍用食品的，因為它接近完整的食品，並且攜帶方便且保存時間長。三窪是連接信州、三河、遠州的重要交通樞紐，國道125號線也是將鹽運往信州的「鹽道」。鹽道歷史悠久，從繩文時代起就有人們來往的痕跡。戰國時期，這裡也是信玄進攻家康時所經過的路線。這條道路也被稱為秋葉街道，是人們從信州到秋葉山的通勤路線。湯持很可能對支持到此旅遊的人們的生命和健康發揮了重要作用。



「Tsubugui Shimoto」的石本靜子告訴我們如何製作湯道子。聽說同村裡還有人做湯麻糬。我要了湯麻糬，他們給了我一些。送到我面前的是一個直徑幾公分、略扁的腫塊，顏色漆黑如木炭，按下去有輕微的彈性。一打開獨立包裝的塑膠袋，我就聞到了甜柚子特有的香味。嘗試將其切成兩半。一直到中心都是黑色的，但只有那部分是白色的，因為裡面有核桃。當我把它切成薄片放進嘴裡時，我能感覺到適度的鹹味和濃鬱的鮮味。我認為這將是酒精的絕佳搭配。回想起來，我曾經在靜岡市的一家餐廳裡看到它和鹽烤鯖魚一起吃。

在鹽的道路上，與湯餅類似的使用大豆的食物是大豆味噌和濱納豆（或濱納豆）。如今，豆味噌是愛知縣、岐阜縣和三重縣保留下來的一種味噌，幾乎完全由大豆和鹽製成，雖然需要很長時間才能成熟，但保質期也很長。使用大豆曲霉菌進行發酵。濱納豆是一種將豆味噌中的豆子發酵並保存而無需粉碎而製成的食品，也是與武士家族密切相關的食品，被認為作為軍需品而受到重視。



美久保飲食的另一個重要組成部分是小米。小米是禾本科植物的種子，稻米就是其中之一。除米外，夏季種植的穀物還有源自東亞的黍、黍、黍，以及源自非洲的畫眉草、高粱、珍珠粟、小米等。距今已有近2000年的歷史，它離開了原產地，經過數千年才來到日本。它們都是由草的種子製成的，但即使施用大量肥料，水稻以外的穀物產量也不會增加。在三窪，稻田很少，需要充足肥料的農業也沒有發展起來，人們別無選擇，只能依賴小米作為糧食。

迄今為止，種糧被認為是落後的農業形式，糧食食品被認為是落後的土地糧食形式。然而，最近，世界發生了一些變化。糧食種植和糧食即將重新評估，「最新獎」是第一獎。雖然它與今天的美食相反，但可以說有可持續的食品和環保的農業。

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農家餐廳石本津食
靜岡縣濱松市天龍區三窪町地東方389
TEL：053-987-3802
從 JR 濱松站開車約 1 個半小時
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相關信息
藤之國美食之都資訊中心“湯道”
https://fujinokuni.shokunomiyako-shizuoka.pref.shizuoka.jp/culture/article/1879

山與茶
「保存下來的土地的味道，小粒粒粒裡蘊藏著祖先的思想，五穀之鄉裡的蠐螬的美味。」
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