自繩文時代以來，鰹魚一直是日本飲食文化的一部分。靜岡縣燒津市的冷凍鰹魚捕獲量位居日本第一。
將鰹魚片煮熟後稱為“Namari-bushi”，將煙熏並乾燥的稱為“Arabushi”，將反復成型並在陽光下乾燥的稱為“Karebushi”。布施）。其中，燒津市的「生梨」產量為日本第一。傳統的「手山式」方法是一種費時費力的方法，在日本繼續使用這種方法製作的地方很少。我們將探索燒津的鰹魚文化和​​傳統的製作方法。

燒津製定了全國鰹魚片的製作標準。

燒津宮越遺址中也出土了鰹魚骨頭，顯示燒津與鰹魚自古就有深厚的淵源。在鰹魚片誕生之前，據說至少早在飛鳥時代就已經存在將鰹魚曬乾作為醃製食品的文化，甚至還被用作燒津的貢品。
燻鰹魚片的方法起源於江戶時代初期的土佐（高知縣），傳入伊豆後，傳到燒津。直到明治時代中期，燒津的鰹魚片的排名低於鰹魚捕撈盛行的土佐和薩摩（鹿兒島），但由於他們吸收了各地先進的生產方法並不斷改進，最終明治時代開始流行，到了年底，他們將在市集和展覽會上成為佼佼者。此後，燒津鰹魚片的製作方法成為國家標準，燒津工匠開始走訪全國各地的工廠，並向他們傳授此方法。燒津市約有十家鰹魚片工廠仍在運營，它們在日本傳統食品中發揮重要作用。


燒津鰹魚片製造方法的一個顯著特徵是被稱為「梅坎」的熏制過程，該過程使用落葉闊葉樹，如櫟樹和鋸齒櫟。創立於1887年（明治20年）的“山重”，採用從江戶時代傳承下來的“手火山法”，利用煙熏工藝製作鰹魚片。全國似乎只剩下少數幾個地方還在用手工方法製作鰹魚片了。

探索全國罕見的「手火山法」製作鰹魚片的方法。

公司剛開業時，在燒津港市場附近設立了一家工廠，甚至在那裡進行了被稱為「fushi」的干鰹魚片加工，但於1961 年遷至現址，並於36 年遷至現址。（1997），我們也開始進行剃須工序。燒津市有許多鰹魚片工廠，但大多數都涉及鰹魚片的製作過程。據說燒津是最早開始進行剃鬚工藝的人之一。


增田裕介，山重增田店（又稱山重）董事總經理。
我們在Yamajuu參觀了鰹魚片的製造過程。
根據工廠的不同，鰹魚片的製作方法也不同，儘管看起來相同，但味道和香氣卻完全不同。越來越多的生產商正在簡化流程，改變他們切割和使用的鰹魚部分，省略剔骨過程，並使用乾燥機來循環煙霧，儘管他們可以燃燒木材。
市面上拍賣的上岸鰹魚有4.5公斤、2.5公斤、1.8公斤、1.8公斤以下四種。 Yamaju使用4.5公斤和2.5公斤的鰹魚。製作鰹魚片首先要採購優質鰹魚，確定脂肪含量和新鮮度。由於1.8公斤的鰹魚較小，因此乾燥速度很快，因此可以在短時間內以較低的成本製作，但據說不會產生漂亮的“結”。為了打漂亮的結，最好使用4.5公斤以上。
削小鰹魚時，很難做出蓬鬆的削鰹魚片，而且容易變成粉狀。這些通常用作調味品和湯等加工產品的原料。
「在赤道附近捕獲的鰹魚，那裡的水溫很高，脂肪含量較低，可以生產出更好的鰹魚片，」增田說。




一把很好用的刀。根據零件的不同使用不同的刀具。
當我們購買的冷凍鰹魚只解凍一半時，我們先用機械切割機切掉頭部。只有這項工作使用機器，其他一切都是手工完成。熟練的工匠仔細評估每條魚的狀況，取出內臟，然後切成三塊。之後，放入籃子中，煮約一個半小時​​。
「以前，我們都是先把魚頭完全解凍再切，但經過各種嘗試後，我們發現，在魚頭部分解凍的時候把魚頭切下來，然後再解凍，味道會更好。我們繼續遵循同樣的原則。」並繼續想出改善味道的方法，」Masuda 說。



接下來，進行去除骨頭的工作。如果骨頭殘留下來，「結」就無法清理乾淨，所以工匠們會小心翼翼地把它們去掉。



在表面乾燥之前，燃燒木柴並開始稱為乾燥的過程。看來橡木、鋸齒橡木等硬木最適合做這種柴火。這種用柴火的過程是手火山法最顯著的特徵。有一股令人愉悅的燃燒木頭的氣味。煮約一個半小時​​，改變位置，使其受熱均勻。
「我們使用櫟木。我們指定厚度和長度來調整燃燒時間。這和吸煙一樣，所以緩慢燃燒的木材是最好的。另外，我們用作引火物的紙是，它是貼紙的背襯貼在袋裝乾鰹魚片上。上面有蠟，所以燃燒得很好。”


這些結被轉移到一個叫做久三子的地方。每一塊都被手工放入鋼製蒸籠中，然後我們目視檢查以確保沒有未去除的骨頭並且它們狀況良好。緊急倉庫裡的木柴也被燒毀，煙霧持續一個多月。快釀倉庫內部分為四層，可以透過逐漸升高上面的樓層來調節煙霧的品質。可以看出，一邊檢查柴火的狀況，一邊改變位置、調整柴火，需要花費很大的精力。
“我們讓它們休息，讓它們出汗，然後我們把它們放回火上，重複。根據位置不同，著火的程度也不同，所以我們用眼睛判斷位置，然後切換位置。”


一位專門的工匠將每一件都從緊急倉庫中分揀出來，Arabushi 就完成了。結果是具有強烈煙熏香氣的乾鰹魚片。許多餐廳都用這種荒菜來製作拉麵和蕎麥麵等需要濃鬱香氣的湯。

鰹魚片的產量僅佔所有鰹魚片的 1% 左右。 Karebushi 的製作需要更多的時間和精力。

對於形狀和質量好的荒柴，將表面的黑色部分削去，然後成型並在陽光下曬乾，如此重複多次，就形成了“荒柴”。 karebushi 中的脂肪被分解，水分被去除，從而產生醇厚的味道。適合餐廳使用的具有優雅味道的鰹魚片。有些商店似乎混合使用了arabushi和karebushi。
「燒津的日照時間很長，非常適合乾燥鰹魚片。現在，生產成型鰹魚片的地方少了很多。我認為其中9%以上都是乾燥的鰹魚片。即使是我們的鰹魚片也很乾燥。”乾鰹魚片是用黴菌乾燥的。大約佔總數的1%。”

將日本傳統食品鰹魚片傳承給下一代。

將成品的荒魚和枯魚切成鬆軟的塊，然後包裝成鰹魚片。剛削好的鰹魚片具有濃鬱的香氣和風味。鰹魚片從被削去的那一刻起就開始氧化，因此逐漸失去味道。因此，鰹魚片在出售時充滿了氮氣。
「最近，我看到想要剃鰹魚片的父母和年輕人的數量有所增加。他們帶來了剃須工具並教我如何做。我很高興看到越來越多的人想要剃鰹魚片。”這樣的人有很多。”
在 Yamaju，我們每月舉辦一次工廠參觀日，並在工廠內舉辦遊行，向公眾傳授鰹魚片的傳統製作方法。據說，鰹魚片的最佳吃法是搭配米飯和少許醬油食用。我們也建議您同時購買 arabushi 和 karebushi 鰹魚片，享受不同的風味。

-
山重（山重增田商店）
【地址】靜岡縣燒津市小川新町5-4-9
[電話] 054-628-3677
[網址]https://www.yama10.jp
-

拜訪生產商並採購材料。 「Nakamura」使用當地食材製作出最好的天婦羅。

從JR燒津站步行2分鐘。 「中村」是一家天婦羅餐廳，由曾在靜岡市葵區的著名天婦羅餐廳「成瀨」接受培訓的店主中村佑樹於 2023 年 5 月開業。
魚是從燒津的佐須江前田魚店購買的，蔬菜是中村先生親臨農場採摘的蔬菜，還有據說是家康親王吃過的靜岡市的朝霞蓮藕，靜岡市葵區的蔬菜，主要使用燒津地區的茶，如大川、川根地區的茶，掛川榮醬油釀造的醬油，藤枝的菊水、杉錦等當地酒，燒津的磯路漫等。 .馬蘇。


中村的天婦羅湯、天茶泡飯和醋菜的湯料中使用了山重的鰹魚片。 “聽說山重的鰹魚片最適合做湯料，從那時起我就一直用它。”
我們使用“Yamaju”honkarebushi。我們讓他們自己調整奇愛的程度、刨花的寬度等，讓他們刨花以帶出湯汁的香氣。根據鰹魚片的部位，血腥程度不可避免地會有所不同，因此在準備高湯時必須評估鰹魚片的狀況，並相應地調整溫度和時間。



「山重的鰹魚片真的很好吃。味道、味道、香氣都不同。而且，這是一家認真對待生意的鰹魚店。魚和蔬菜也是如此，但對我來說，這是關於東西和金錢的“我們更看重的是人與人之間的聯繫，而不是交易。因此，在決定原料供應商時，我總是去商店與他們溝通。”
一定要嚐嚐中村的天婦羅以及他們的天婦羅醬。



-
中村
【地址】靜岡縣燒津市榮町2-4-8
[電話] 054-639-6613
[網址]https://www.instagram.com/naka_mura.yaizu/
-
[相關文章] BRUTUS “想去旅行吃的‘駿龜前’的味道。〈佐須江前田魚天〉〈中村〉兩個故事”