特別投稿：熱海的魚乾種植之旅

佐藤陽一郎 藤之國全球環境史博物館館長

伊豆半島原本是一座誕生於南部的火山島。大約100萬年前，菲律賓海板塊向北移動並與本州島碰撞。此後火山活動並未停止，先後形成了13座火山。由於伊豆半島的碰撞，本州一側的陸地上升，火山活動也開始。箱根山和富士山仍然活躍。半島一側的箱根火山、塔賀火山和宇佐美火山將東伊豆與本州一側隔離。

鹿野川發源於半島中心附近偏東的巨大火山天城山，形成半島北部的田形平原，流入駿河灣。三島町和沼津町建於鹿野川右岸平原北端，自古以來作為伊豆的中心而繁榮。據說創建於奈良時代的三島大社，在整個伊豆半島的政治和宗教中發揮核心作用。三島位於箱根山西麓，分隔東國和駿河。從8世紀開始，連接東國（關東）地區和駿河以西地區的東海道道路，穿過箱根山南部的箱根峠到達小田原。東海道道路從未經過熱海。即使現在，除了穿過丹納隧道的鐵路外，從三島到熱海也沒有什麼好辦法。
儘管如此，熱海與三島同屬伊豆省這一事實可能與修驗有關。村山（富士宮市）是富士山修驗修行據點的村山（富士宮市）據說也是熱海波梨湯山和伊豆山的領地，據說有著密切的聯繫。

東伊豆熱海的特產是魚乾。我有幸採訪了江戶時代末期創立的熱海老字號弦樂店「神鶴」的第五代店主二見光。二見先生也提供乾魚製作體驗，以傳播乾魚的訊息。這個過程不是簡單地清洗和乾燥魚，而是從早上去市場購買魚開始。換句話說，這種體驗可以讓參與者了解從獲得魚到實際吃魚的整個過程。可以體驗這一點的地方位於市中心的135號國道沿線，沿著海岸行駛。

據二見說，熱海開發出乾魚是為了保存過量捕撈的魚。日本人使用的動物性食品中，大部分海鮮是自然資源，資源量難以估計或控制。釣魚不好的時候，你釣不到魚，但是當釣魚豐富的時候，你就會釣到很多。此外，好的漁獲量和壞的漁獲量都是在沒有任何警告的情況下發生的。這與畜禽有很大區別，畜禽是家養動物，資源量可以得到一定程度的控制。長期以來，有一種透過加工來保存過量捕獲的魚的方法。全國各地都有鯖魚公路，鹽漬鯖魚主要運往內陸地區。來自三重縣熊野地區的秋刀魚，也是在類似的情況下誕生的。從 1960 世紀 XNUMX 年代起，他們在處理過度捕撈的秋刀魚時遇到了麻煩，因此他們開始製作秋刀魚熟壽司，而不是之前一直在製作的香魚熟壽司。

現在我們來談談熱海的魚乾。熱海是該縣乃至日本最好的乾魚鎮之一。魚乾是透過在陽光下乾燥魚和肉以延長保質期而製成的食品。人類發明了多種保存肉類和魚類的方法，但在日本列島仍然存在的方法包括乾燥、鹽醃、發酵、浸泡在醋或蜂蜜中、熏蒸、冷藏/冷凍和密封。其中，魚乾是一種透過「用鹽或醬油、味醂等浸泡」和「乾燥」相結合而製成的醃製食品，其製作和食用的歷史可能很長。

我和前面提到的二見先生談過。在鐮鶴，將當天捕獲的新鮮魚進行加工和乾燥。以前各地大概都是這樣，但神鶴現在仍然使用這種方法。伊豆週邊有許多乾魚產地。除了熱海的幾家店外，神奈川縣真鶴和西伊豆沼津的乾魚生產也聞名全國。然而，只有少數地方使用新鮮捕獲的魚並將其曬乾。他們中的許多人購買冷凍魚並將其作為乾魚出售。這樣做的話，為了大量、穩定生產，效率會更高。

我也嘗試過做魚乾。首先，將剛捕獲的魚進行切割和整形。根據魚的種類，切割方法略有不同，但梭魚的鰓和內臟被去除，背部被打開。把頭留在上面。用東伊豆特產金目的開背切開頭部。將銼魚等魚去頭去內臟，去皮，開腹，魚形。當你看著工匠們的工作時，用刀看似是一件有節奏、輕鬆的事情，但當你真正做起來時，卻發現這是一件相當困難的事情。

成品魚以濃度12%~15%的鹽水浸泡。浸泡魚所需的時間根據當天的溫度和魚的種類而有所不同，但對於銼魚來說，大約需要9至15分鐘。好像以前的鹽濃度要高很多，但是最近隨著減鹽的努力，濃度和浸泡時間都降低到了這個水平。
“說到鹽，有使用離子交換膜製成的產品，也有被稱為‘X鹽’的當地特產。哪種最好呢？”
面對這個問題，二海笑著說：
“說到鹽，它們之間幾乎沒有區別。總之，就是選擇最好的鹽，這才是重要的。”
泡鹽的目的是為了讓它有鹹味，但重要的是去除魚細胞外的細胞外液。

形成後，將魚放入特殊的乾燥機中一兩個小時以蒸發細胞外液即可完成乾魚。氣溫好像在1度左右。以前說起魚乾，人們以為是曬乾的，但據說機乾魚和曬乾的魚味幾乎沒有差別。

另一種類似乾魚的醃製食品是“kusaya”。它是用與乾魚相同的方法將捕獲的魚打開，將其浸泡在“kusaya液體”中，然後乾燥而製成的，以其濃鬱的味道和濃鬱的氣味而聞名。草屋液是重複使用乾燥魚的鹽水而製成的醃製液。除了味道濃鬱之外，它是一種獨特的泡菜，透過美拉德反應而著色，並具有強烈的氣味。儘管已經對 Kusaya 液體的成分進行了研究，但未來的研究似乎還有很多工作要做。草屋現在被認為是伊豆群島的特產，但據二見介紹，伊東市也有一家製造商。

話說回來，為什麼伊豆群島上留存著草屋，而半島那邊幾乎沒有草屋？我問了二見。

「我認為鹽是一個限制因素。你可能認為在島上很容易獲得鹽，但製鹽過程需要大量的柴火。在小島上，樹木被肆意砍伐，所以用來製鹽的柴火很快就會用完。”

島上的水資源也不足。雖然有點離題，但據說脫水是海上失蹤人員死亡的主要原因。人體體液的含鹽量為0.9%，而海水的含鹽量約為3%。如果在海上因為口渴而喝海水，滲透壓會導致身體脫水加劇。在小島上，水也是一種珍貴的資源。如果島上的樹木被砍伐，森林的保水能力就會喪失，導致水資源短缺。繼鹽之後，水是島上下一個稀缺的資源。水曾經也是島上的珍貴資源。製作乾魚的醃製液需要大量的水和鹽。因此，人們開始重複使用醃製液。這引出了人們的假設，認為這就是kusaya（一種魚乾）的醃製液。考慮到這一點，kusaya就是一種乾魚。

但為什麼熱海沒有發明熟壽司呢？原因之一可能是熱海等伊豆半島東海岸地區無法種植稻米。熊野幾乎沒有平原，很難生產足夠的大米，但熊野川攜帶的大量泥沙，在紀伊半島河口東北部形成了一片特殊的沙灘。這片沙灘內部形成的狹窄平原很可能使水稻種植成為可能。

覆蓋合作

陪同我們採訪的攝影師在他的部落格上介紹了採訪的細節。
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拍照時間：“Itadakimasu”和“Gochisousama”學習“丁字褲製作體驗”

作詞：佐藤洋一郎
照片：小樂美義彥