旅遊報告《美味啦啦啦之旅》

傳統與傳承，代代相傳的虔誠料理－下田與白濱的秋刀魚壽司

傳統與繼承。查閱字典可知，「傳統」指的是將古代習俗（制度、風俗、信仰、傳說等）以及代代相傳的事物傳承下去。「繼承」指的是將某物，特別是財產、權利、義務、文化、傳統等，傳給下一代或其他群體。

換句話說，「densho」一詞有「聽到或傳承」的強烈意義，而「keishou」似乎意味著將有形的東西，如技術、財產、地位、組織或特定角色，傳承或「接管」給後代。
這次我們要介紹的秋刀魚壽司是一道融合了傳統與傳承的當地特色美食。我們將帶您踏上一段探索其歷史與美味的旅程。

潔白的沙灘是火山的饋贈！

沿著135號國道向南行駛，這條國道沿著陡峭的懸崖延伸。

初冬的天空晴朗美麗，深邃的靛藍色海水偶爾拍打著礁石，激起陣陣水花。在晴朗的日子裡，伊豆大島看起來比想像中更近。遠處豐島的三角形陰影是否清晰可見？我小心翼翼地控制方向盤，不讓自己被美景分神，沿著公路緩緩前進。遠處，一片純白的沙灘映入眼簾。這條路我走過很多次，每次都會情不自禁地讚歎：“哇，真美！”

碧綠的海洋呈現出令人嘆為觀止的漸層色彩，在晴朗的日子裡，甚至可以看到伊豆七島，包括伊豆大島。

下田市的白濱海灘是日本最著名的游泳海灘之一，擁有純淨的白色沙灘和碧綠的海水。這裡也是衝浪愛好者的聖地，每年都會舉辦大型衝浪比賽。

這些白色懸崖上有時會發現貝殼和其他化石，它們是由火山灰和浮石層層堆積而成，這些火山灰和浮石在海底沉積，之後這片區域才成為半島（在海底火山活動時期）。令人嘆為觀止的白色沙灘海岸線是火山的饋贈，其歷史可以追溯到大約1000萬至200萬年前。

在白濱海灘以北約2公里處的板戶一色地區，坐落著蘆薈村。沿著500公尺長的步道，生長約2萬株蘆薈，蘆薈花期從11月中旬持續到隔年2月。

這些鮮紅的花朵讓人聯想到熱帶風情，它們屬於蘆薈屬植物。據說，在明治時代後期，一位白濱漁民從南方島嶼帶回了這種植物，之後它們逐漸繁衍生息。這表明，自古以來，這一地區氣候溫暖。

白濱海灘的白色沙灘和鮮紅的蘆薈是來自海外的饋贈，超越了時間。

對了，這種蘆薈也被稱為“無需醫生”，它是一種廣受歡迎的萬能藥草，據說對胃部不適、燒傷、割傷等都有療效。說起來，我們家以前花園裡也種過一棵。我還記得小時候，爸爸宿醉的時候，常常要我去摘些蘆薈葉。

當然，在這個地區，許多房屋的屋簷下也種植了蘆薈，蘆薈被視為天然急救包而備受珍視。

蘆薈村會在蘆薈花盛開之際舉辦蘆薈花節。今年的花節將持續到2026年1月4日星期日。花節期間，村裡會開設臨時商店，販售蘆薈產品等當地特產，並免費提供蘆薈茶。

從開滿蘆薈花的步道上望去，可以看到龍宮島。據說退潮時可以走到島上。島上供奉白島神社，我們還能看到紅色的鳥居。一位可能是當地人的女士一邊沿著河邊漫步，一邊面向島嶼祈禱，這一幕讓我印象深刻。

「從這裡看，它看起來像一隻烏龜，」店裡的一位女士告訴我，當我再次看去時，它確實是一隻烏龜！

這似乎能帶來好運，例如長壽。然而，這片區域通常由當地漁業協會管理，普通車輛禁止入內。雖然有一條從國道通往此處的步行路線，但停車場只在蘆薈花節期間開放，所以似乎只有在有限的時間內才能開車前來近距離觀賞。這是我第一次見到盛開的蘆薈群落，真是一次非常寶貴的經驗。

店前一面寫著「秋刀魚壽司」的藍色旗幟在風中飄揚。秋刀魚壽司是此行的主要目的，在蘆薈花節期間也能在這家店買到。據店員介紹，秋刀魚壽司是店裡的招牌菜，週末經常很快售罄。最終，我們來到了這家傳承了秋刀魚壽司美味的店。

不遺餘力，體貼用餐者。

“秋刀魚壽司是白濱各種節日慶典上必不可少的菜餚。最初，每個家庭都有自己獨特的口味。”

我們採訪了白濱民宿研究協會的成員，他們致力於保存和傳承秋刀魚壽司的配方。她們都是白濱地區民宿和家庭旅館的經營者。有些成員從小就幫忙做飯，而另一些成員則是在結婚後才第一次品嚐到秋刀魚壽司，並在新家體驗到了它的獨特風味。

（由左至右）Minshuku Minamikaze 的藤井先生、Kiemonso 的長谷川先生、Pension AIUEO 的中田先生。

每道家常菜都有其獨特的風味，但為了防止在活動中出售或在每家旅館供應時出現風味差異，一個研究小組大約在 20 年前決定對食譜進行標準化。

目前，學習小組共有 10 名成員，其中 5 人會製作秋刀魚壽司。

它們主要在週末於我們之前參觀的蘆薈花節商店和白濱海灘停車場的旅遊協會出售，通常由五名成員輪流製作。聽說製作蘆薈需要三天時間，我感到很驚訝。看來正是因為投入了時間和精力，才使得它們如此美味。

此外，與人們的預期相反，最適合做秋刀魚壽司的魚並不是太肥的魚。

“如果脂肪含量太高，味道就不容易散發出來，而且保質期也短。最重要的是，表面的皮膚很容易脫落，看起來很不美觀。”

這是來自AUIEO退休金公司的中田先生告訴我們的。

秋刀魚的脂肪含量固然重要，但大小也同樣重要。因為壓制壽司對秋刀魚的尺寸有要求，太大或太小都不合適。過去幾年裡，秋刀魚捕撈量不佳的報告屢見不鮮，可見捕撈難度相當高。

“今年我們捕獲的秋刀魚數量很多，所以我們很高興能夠捕獲到品質良好的秋刀魚。如果肉太薄，剔骨的時候就容易散架。”

Minshuku Minamikaze 的藤井先生說。

我們立刻就看到了製作這件作品的一些工序，這需要三天。

首先，過一天后，取下秋刀魚的頭部，將其剖開，取出脊椎骨，然後用湯匙小心地取出內臟，再進行清洗。

「有一天要剖開並清理 60 條秋刀魚，一定很辛苦吧，」我嘟囔著，大家異口同聲地回應道。
“一旦你習慣了開瓶的方式，其實並不難。大多數人一個小時左右就能開60瓶。”

「最困難的部分是剔除骨頭。秋刀魚有很多細小的骨頭，所以我們要用骨籤一根一根地剔除。哪怕只剩下一根小骨頭，也會在顧客吃的時候卡在嘴裡，所以我們必須非常小心。在這個過程中，我們不遺餘力。”

是的，大家都這麼說。

我明白了，這是一個追求美味、以顧客為先的精細過程。

之後，在魚身上撒上大量的鹽，浸泡12小時。晚上再進行後續處理，然後放置過夜。

第二天，首先要去除秋刀魚身上的鹽分。去除鹽分後，下一步就是剔除魚骨，大家都認為這「很難」。秋刀魚要脫鹽約30分鐘，同時用乾燥劑小心地去除腹部的小骨。這是一場與時間的賽跑，但整個過程必須非常細緻，確保不留下任何小骨。

接下來是醃製過程。醃製時間取決於秋刀魚的大小和脂肪含量，但通常需要醃製約8小時，每隔幾個小時需要翻面一次。

“我不可能把它放在烤箱裡烤八個小時，所以很難出門。我總是倒推著做。”

中田和藤井都用力點頭，表示同意來自木右衛門的長谷川的話。

將秋刀魚翻面幾次後，8 小時後將其從醋中取出，並在兩面撒上糖。再次偶爾翻面，繼續浸泡 8 小時，直到糖完全溶解。所以你是將秋刀魚分別浸泡在醋和糖中，而不是浸泡在甜醋中嗎？

　“在確定配方時，我嘗試了各種方法，包括用甜醋醃製。然而，這種將食材分開混合的方法能帶來更柔和的口感。這就是白濱的做法。”

「這再次體現了白濱壽司製作過程中所投入的時間和精力，」中田說。

醋飯是在糖漬米飯製作的同時進行的。熱騰騰的米飯與壽司醋拌勻。他們嘗試過各種米之後，最後選擇了山形縣的津屋姬牌米。雖然當地產的米也很理想，但山形縣的津屋姬米不僅剛煮熟時美味，放涼後也同樣可口，而且醋飯的鹹味使其成為秋刀魚壽司的完美搭檔。

八小時後，秋刀魚終於完成了最後階段。

糖漬秋刀魚煮熟後，在上面放上醋飯，將秋刀魚翻過來，再在上面放上切成薄片的薑（薑片先用醋和糖稍微煮一下，作為秘製配料調味）。

壽司飯被做成了橄欖球的形狀，切成兩半來貼合秋刀魚的形狀，但口感卻出奇地蓬鬆。中田先生現場示範了製作方法，雖然他的手法嫻熟，但雙手卻非常纖細。

輕輕提起醋飯，不要弄碎，然後迅速放在秋刀魚上面，把尾巴塞進去，然後翻過來，輕輕擠壓，使所有食材混合在一起。

（上圖）將醋飯放在秋刀魚上，（上圖）輕輕翻轉使其定型，（右圖）撒上薑末
（左下）在上面放上2公斤重的砝碼，再放置8小時。（右下）秋刀魚壽司需要3天才能完成。

如果此時醋飯捏得太緊，壓入押壽司時就會變硬。令我印象深刻的是，這家壽司店的每個細節都以食客為中心。

這還沒完！工作還在繼續。秋刀魚壽司裝入壓制壽司的木盒中，壓上重物，靜置8小時。

還有第三天。

經過一夜壓制的秋刀魚壽司從木箱中取出，切成八塊，包裝好，終於完成了。這秋刀魚壽司凝聚了房東太太的大量時間和心血，以及對食客的愛。讓我們一起享用吧！

秋刀魚壽司的演變

醋飯、秋刀魚和薑的味道融合得如此完美，著實讓我驚喜。壓制壽司通常用鯖魚製作，但鯖魚肉質可能太厚難以咀嚼，或者肉質容易從米飯中分離出來。然而，秋刀魚的肉質厚度恰到好處，我可以輕鬆地咬下去。

而且壽司飯口感勁道，入口即化。我們之前教你的那種做軟糯壽司飯的方法在這裡就派上用場了。

咀嚼時，首先感受到的是鮮味，因為秋刀魚本身並不肥膩，所以鮮味不濃。酸、鹹、甜的比例也恰到好處，鹹度適中，完全不需要沾醬油。

上面撒的薑末增添了一絲辛辣的風味，讓人欲罷不能。

每塊的大小不像鯖魚壽司那麼大，所以很容易食用！

“許多老年人更喜歡傳統的秋刀魚壽司，但我們的新產品也很受年輕人和孩子們的歡迎。一定要嚐嚐！”

他推薦了炙烤秋刀魚壽司。

由於烤製的壽司（如鯖魚壽司）越來越受歡迎，研究小組的成員決定嘗試將這種方法應用於秋刀魚壽司。

將壽司捲壓入壽司紙後，用爐灶炙烤表面。通常情況下，薑片也會在這個過程中被烤焦，所以薑片會被藏在壽司飯和秋刀魚之間。

這個也很好吃！

烤魚可以去除魚腥味（我個人並不介意，因為我既愛吃壽司也愛吃魚），並增添一種令人食慾大增的香味。薑與醋飯搭配得恰到好處，讓這道菜美味可口，百吃不厭。這道菜似乎也適合不喜歡魚腥味的人以及小朋友食用。

據說，如果秋刀魚壽司正當季，女主人經營的民宿也會供應秋刀魚壽司，但如果您想確保能吃到，建議您提前預訂。

你比較喜歡哪一個？

藤井先生微笑著看著我吃飯，然後問我：“嗯，這真是個難題！我兩個都喜歡！”

他們每種口味都單獨出售，但好像也有雙包裝，方便比較口味。我一定會買雙包裝的（哈哈）。

說到鹽，現在醃製秋刀魚時用的鹽量似乎和以前不一樣了。以前，秋刀魚壽司更多是作為醃製食品，所以鹽放得比較多。因此，以前做的秋刀魚壽司口感比較硬，不像現在這樣入口即化。

在傳承傳統的同時，秋刀魚也不斷發展，以適應時代和口味的變化。我認為這也是一種傳承飲食文化的方式。

其實，這並非我第一次吃秋刀魚壽司。第一次是在我小時候，和家人去和歌山縣紀伊半島旅行的時候。第二次是在我讀書的時候，和媽媽、奶奶一起去下田旅行，是我開車去的。

母親在國道旁一家汽車餐廳看到「秋刀魚壽司」的招牌，便提議繞道去吃，她說：「我們很久以前在和歌山吃過。」我們一邊吃一邊想著回酒店後還有晚餐等著我們。說實話，我已經記不清當年和母親、祖母、姑姑、表兄弟姊妹一起吃的秋刀魚壽司的味道了，但那份記憶卻很清晰。

那次旅行幾年後，我的祖母和母親都過世了，不幸的是，那家店也不復存在了，但每次我經過那裡，我都會想起母親燦爛的笑容。

在採訪間隙，我談起了我對秋刀魚壽司的回憶。

「我認為食物的力量非常強大。食物的記憶和用餐體驗會一直伴隨著我們。我們用眼睛看，用鼻子聞，用嘴吃，這些都會成為記憶。我希望這道秋刀魚壽司的味道能夠喚起人們對曾經到訪過的地方的回憶，比如白濱海或白濱神社。」

藤井說道。

來自 Pension AIUEO 的中田先生（中）不僅請我們吃了秋刀魚壽司，還吃了龍蝦味噌湯和自製柿餅。

經營民宿和旅館的人肩負著重要的責任，因為他們要為客人的生活記憶留下濃墨重彩的一筆。

「每年秋末，都會有一些顧客來品嚐我做的秋刀魚壽司。前不久，一位顧客因為今年來不了，就讓我寄一些過去，」所以我寄了一些過去。」

中田也分享了他與一位顧客的一段經驗。

我們確信，對於我們的客人來說，秋刀魚壽司已經成為他們在旅館度過時光中不可或缺的一部分，成為這個季節獨有的難忘美味。

傳統與傳承：代代相傳的地方風味

秋刀魚壽司是白濱在節日和慶典期間食用的當地美食，但其歷史可以追溯到室町時代。

「室町時代，白濱神社的一位僧侶因連年歉收而憂心忡忡，向伊豆七島的神明祈禱，不久之後，無數秋刀魚被沖上岸。這位僧侶將秋刀魚放在米飯上端上桌，從此，每年秋季祭典上用秋刀魚煮飯款待了當地的習俗。”

下田市觀光協會的網站上也列出了這個名稱的起源。

最初是用各種食材烹調的米飯，在江戶時代末期演變成了現代的秋刀魚壽司。

「文件上說反射爐位於河內，但實際上它位於下田市的塔古馬。直到現在，那裡還有一個名為『偏遠反射爐遺址』的公車站。據說，江戶時代末期，佩里準將來到下田時，擔心在城裡閒逛時會發現反射爐，所以就把它搬到了二辻山。」

來自下田市蓮台寺的中田先生根據旅遊協會提供的資料向我們進行了採訪。

當時，為了給眾多從事運輸的工人提供食物，他們以秋刀魚米為靈感，製作了秋刀魚壽司，但發現它味道酸澀，難以形容，於是他們開始用甜醋調味，據說這便發展成了關西式壓制壽司的秋刀魚壽司。

“下田有時也會供應秋刀魚壽司，但那隻是在上面放了一條普通的秋刀魚而已。壓制壽司的做法是白濱地區才傳承下來的傳統技法。”

大家都在說同樣的話。

我們也採訪了傳說中提到的白濱神社（又稱木姬神社）的住持原義孝。可惜的是，關於這個傳說並沒有留下任何文獻記載。

“但如果它是以民間傳說的形式流傳下來的，那麼也許情況就是這樣。”

即使現在，在神社每年十月舉行的祭典上，仍然會供應秋刀魚壽司，也會招待客人。

「過去，人們會在一年一度的節日里將它作為獻給神靈的特殊供品，並代代相傳。這是一種人們翹首以盼的美味。我們也把它作為伴手禮送給客人，每年都非常受歡迎。”

他就是這麼跟我說的。

即使只是以民間傳說的形式流傳下來，白濱神社的名字也飽含感激之情地傳承至今，這很可能是因為這座神社曾是當地居民的信仰對象和精神支柱。讓我們以參拜與秋刀魚壽司有著深厚淵源、深受當地人敬仰的白濱神社（又名木魚姬神社）來結束這趟旅程吧。

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Sanma Sushi 銷售地點/聯絡方式

伊豆白濱觀光協會

415-0012
靜岡縣下田市白濱2745-1
TEL：0558-22-5240
https://www.izu-shirahama.jp/

*秋刀魚壽司通常從11月初一直賣到5月的黃金週。

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前往伊豆之國最古老的宮殿，一個充滿傳說的地方

伊古姬神社（以下簡稱白濱神社）是伊豆最古老的神社，擁有2,400年的歷史。根據神社史料記載，三島大名神，也就是後來成為神社主神伊古姬命的女王，據說曾從南方渡海來到伊豆。因此，參拜儀式從矗立在懸崖之上、以白濱碧海藍天為背景的深紅色海岸鳥居開始。在這裡，信眾可以向遠方的南方諸神表達敬意。從鳥居所在的岩石峭壁上，可以俯瞰太平洋，在晴朗的日子裡，甚至能清楚地看到伊豆群島。在這個晴朗的日子裡，眼前的景象宛如神蹟，讓人不禁相信神明真的從海的彼岸降臨。